1. 豆制品主要有哪些种类？

我国大豆制品具有丰富的产品体系，随着消费人群的细分，品种越来越丰富，几乎涉及消费的各个场景和各个领域。以消费场景分，有餐豆制品、菜肴类豆制品、休闲零食类豆制品等。按品类划分，包括豆浆类等液态产品，以豆腐系列为代表的生鲜类豆制品，以各种口味的豆腐干等为代表的休闲类豆制品，以大豆能量棒、纤维饼干为代表的代餐食品，以腐竹、腐皮为代表的干燥制品，以冻豆腐、千页豆腐等为代表的速冻豆制品，以大豆冰激凌等为代表的冷饮豆制品，以毛豆、豆芽为代表的蔬菜，以豆浆粉为代表冲调代餐食品；此外，还包括豆豉和豆酱等发酵豆制品、组织蛋白等大豆蛋白制品、大豆肽和大豆磷脂等保健食品。

2. 植物肉和人造肉是一回事吗？

植物肉和人造肉这两个概念既有区别，又有联系。目前，在相关标准中尚无人造肉的准确定义，一般认为有广义和狭义之分。广义的人造肉包括植物肉和培养肉，狭义上只把培养肉叫做人造肉。

植物肉是指完全由植物来源的成分（如大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白等）制成的产品，旨在模仿真实肉类的风味、质地和营养价值。植物肉的制作过程涉及使用植物蛋白质通过特定的加工技术（如挤压）来模拟动物肉的纤维状结构。植物肉产品包括植物肉汉堡、香肠、肉丸等，目的是为素食者、减少肉食消费者或关注环境和动物福利的消费者提供替代品。

培养肉，是一种通过细胞培养技术在实验室条件下生产的肉类产品。从动物身上提取少量肌肉细胞，然后在受控环境中提供适宜的营养物质促进细胞增长和分化，最终形成肌肉组织。人造肉可以在不需要屠宰动物的情况下生产真实的肉类，从而减少对动物的依赖，降低环境影响，并解决一些道德问题。

简而言之，植物肉主要基于植物蛋白，模拟肉类的外观和口感，而培养肉则是直接从动物细胞培养得到的肉类产品。两者都旨在提供可持续的肉类替代品，但它们的来源和生产方式有所不同。

3. 大豆为什么被称为“豆中之王”和“田中之肉”？

大豆营养丰富且健康益处较多。大豆含有大量的蛋白质、脂肪和氨基酸等营养成分，大豆的蛋白质含量丰富，其氨基酸组成与动物蛋白接近，脂肪含量也较高，质量优于动物脂肪，其营养价值与肉类相似，因此被称为“豆中之王”“田中之肉”。此外，大豆中的异黄酮、植物固醇等成分具有一定的保健作用，对预防心血管疾病、癌症等有一定的帮助。

大豆的应用较为广泛。大豆制成的许多豆制品，如腐竹、豆腐干、豆腐丝等，可以提供类似于肉类的营养价值，而且相比于肉类，大豆具有低脂肪、低胆固醇等健康优势。同时，也是很多动物饲料的主要原料。

4. 大豆除了直接食用还有什么用途？

大豆中可以提取各种化合物，这些提取物在食品工业中有广泛的应用，主要包括大豆蛋白、大豆油、大豆异黄酮和大豆纤维等。

大豆蛋白：是从脱脂大豆中提取的高质量蛋白质，分为大豆蛋白隔离物（SPI）和大豆蛋白浓缩物（SPC）。大豆蛋白被广泛应用于肉类替代品、乳制品替代品（如豆浆和豆腐）、能量棒、运动营养补充品和其他健康食品中，以增加蛋白质含量和改善食品质地。

大豆油：是从大豆种子中提取的油脂，是世界上最重要的植物油之一。大豆油广泛用于烹饪、沙拉酱、烘焙食品以及食品加工行业中的各种产品。

大豆异黄酮：是一类具有弱雌激素活性的植物化学物质，主要存在于大豆及其制品中。大豆异黄酮在保健食品和营养补充品中应用广泛，被认为对心脏健康、骨健康和缓解更年期症状有益。

大豆纤维：是从大豆加工过程中副产品中提取的纤维素，可用作食品添加剂，增加食品的纤维含量，改善质地和稳定性，应用于面包、饼干、肉制品和低卡食品中。

大豆提取物的广泛应用不仅丰富了食品的营养价值和多样性，也满足了消费者对健康食品的需求。在使用大豆提取物时，食品工业通常会考虑到产品的营养成分、功能特性和目标消费者群体的特定需求。

5. 如何有效降低大豆凝集素带来的风险？

凝集素是大豆的主要抗营养因子之一，会导致红细胞凝集在一起影响血液流动，增加血液粘稠度，从而诱发血栓。如果大量摄入凝集素，可能会促进身体内各种炎症的产生，损伤免疫系统。

因此在食用大豆时，可以通过以下两种方式去掉凝集素。一是通过浸泡或高温焯水，由于凝集素具有水溶性，因此通过对大豆进行浸泡或者高温焯水可去掉部分凝集素。二是通过发芽发酵，发酵会分解大豆的凝集素，例如食用豆芽和纳豆等。

6. 大豆中的卵磷脂有什么功效？

大豆卵磷脂又称为大豆蛋黄素，是精制大豆油过程中的副产品，是通过溶剂萃取然后离心分离后经醇洗得到。市面上粒状的大豆卵磷脂是大豆油在脱胶过程中沉淀出来的磷脂质，再经加工、干燥之后的产品。纯品的大豆卵磷脂为棕黄色蜡状固体，易吸水变成棕黑色胶状物，易氧化，从棕黄色逐渐变褐色至棕黑色。大豆卵磷脂有预防心脑血管疾病、延缓衰老、预防老年痴呆和保护肝脏等功效。

（1）预防心脑血管疾病。卵磷脂是一种生命的基础物质，不仅是构成人体生物膜的重要组成部分，而且是胆碱和脂肪酸的来源之一，对于维持生物膜的生理活性和机体的正常代谢起关键作用，被誉为“血管清道夫”。通过食用卵磷脂，可以有效降低过高的血脂和胆固醇，进而预防冠心病、高血压、心肌梗塞、脑血栓等心脑血管疾病。

（2）延缓衰老。卵磷脂可以提高人体的代谢能力，修补被损伤的细胞膜，改善细胞膜的功能，使细胞软化、年轻化，从而延缓人体的衰老。

（3）健脑益智、预防老年痴呆。卵磷脂能够为大脑神经细胞提供充足的养料，修复受损伤的脑细胞，在打通大脑与血液循环之间障碍的同时维持脑神经细胞的正常功能，并增强大脑神经系统功能，从而预防老年痴呆的功效。

（4）保护肝脏。卵磷脂能增强肝细胞物质代谢，促进脂肪降解，保护肝脏，预防脂肪肝等疾病的发生。

7. 大豆种异黄酮有什么作用和功效？

大豆异黄酮是黄酮类化合物，是大豆生长中形成的一类次级代谢产物，是一种生物活性物质。由于大豆异黄酮是从植物中提取，并且与雌激素有相似结构，因此大豆异黄酮又称植物雌激素。大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。

研究表明，大豆异黄酮对人体雌激素具有双向调节的作用。当人体雌激素不足时，大豆异黄酮能够起到补充雌激素不足的作用；在人体雌激素水平较高时，与雌激素受体结合，一定程度上限制人体雌激素和雌激素受体的正常结合，降低体内较高的雌激素。大豆异黄酮这种双向调节的作用，一方面可降低雌激素过高导致的乳腺癌发病率，另一方面对于雌激素水平较低的女性来说，可以缓解更年期的不适症状。

此外，大豆异黄酮可以改善骨质疏松、延缓卵巢衰老、预防心脑血管疾病和肾病。

8. 什么是大豆皂甙？

大豆皂甙是从豆科植物大豆及其秸秆等植物中提取出来的一种生物活性物质。国内外的研究已经证明，大豆皂甙具有抗脂质氧化、抗自由基、增强免疫调节、抗肿瘤和抗病毒等多种生理功能。已经在食品、药品、化妆品上有了初步的应用。

大豆皂甙具有发泡性和乳化性，可用作食品添加剂。日本学者在此领域研究得较为深入，开发研制了含大豆皂甙的保健食品、减肥食品及皂甙汁、皂甙饮料等。

大豆皂甙具有降血脂、抗氧化、抗动脉粥样硬化、免疫调节等功能。国外报道大豆皂甙有可能通过降低血浆中胆固醇含量，抑制血栓形成，从而降低心血管疾病的发生。同时，根据大豆皂甙可降低血中胆固醇和甘油三脂的特性，有学者将其用于减肥药品的研制，并取得一定的成果。

大豆皂甙可阻止由脂质过氧化引起的皮肤病，减少皮肤病的发生。同时，大豆皂甙具有发泡性和乳化性，因此，可在医药及某些化妆品中广泛用作添加剂。

9. 什么是大豆的胰蛋白酶抑制剂，对人体有不利影响吗？

胰蛋白酶抑制剂是广泛存在于植物中的抗营养因子，例如大豆、水稻、玉米中都含有胰蛋白酶抑制剂。而大豆中含有的蛋白酶抑制剂尤其丰富，含量约为2%，通常被认为是导致大豆食品不易被消化的主要原因。

有研究认为大豆胰蛋白酶抑制剂具有抑制蛋白酶对蛋白质的分解作用，从而对肠道产生直接的刺激。同时还降低了蛋白质的利用率，影响人体对蛋白质的消化吸收。因此在食用大豆时要进行加热处理，可以分解大豆中的胰蛋白酶抑制剂。

此外，国内外研究结果显示，大豆中的胰蛋白酶的生物活性对治疗由营养过剩产生的疾病（如高血压）有促进作用，同时它在提高人类对癌症预防和抵抗等方面也有着积极的作用。

可以利用合理的加工和烹调方法提升对大豆蛋白质的消化率。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65%左右，但加工成豆浆或豆腐后，消化率可提高到80%以上。因此，可通过加热处理使大豆及其制品更易被人体吸收利用。

10. 什么是大豆低聚糖，有什么作用？

大豆低聚糖是一种存在于大豆中的天然碳水化合物，属于低聚糖的一种。这类物质由少量（2到10个）单糖分子通过糖苷键连接而成，不同于单糖和多糖。大豆中常见的低聚糖包括棉子糖（raffinose）和水苏糖（stachyose），这些低聚糖在人体的小肠中难以被直接消化吸收，因此它们通常到达大肠，在那里被肠道微生物发酵。

大豆低聚糖对人体健康有着积极的影响：

益生元作用：大豆低聚糖可作为益生元，为大肠中的有益细菌（如双歧杆菌和乳杆菌等）提供食物，有助于维持肠道健康。这种增加有益细菌数量的作用有助于提高肠道屏障功能，增强免疫力，同时也可能有助于预防某些肠道疾病。

改善肠道功能：通过促进有益细菌的生长，大豆低聚糖有助于改善肠道功能，可以促进排便，减少便秘的发生。

其他功效：研究还表明，大豆低聚糖通过改变肠道微生物组成，可能有助于降低血糖和血脂水平，对于糖尿病和心血管疾病患者可能有额外的益处。

然而，对于某些人来说，大豆低聚糖的摄入可能导致消化不适，如腹胀和气体增多，这是因为它们在大肠中的发酵过程产生了气体。消化敏感的人可能需要限制高含量大豆低聚糖食物的摄入，或逐渐增加这类食物，以让肠道有适应的过程。