早上九点，一辆大型卡车停在了学校东区篮球场边，卡车上的物品是我校标准化食堂——五食堂所用的食材。这些食材都是后勤饮食服务中心通过公开招标、实地考察后确定的具有生产资质的正规企业购进的。

车门打开，各种新鲜食材已经分类装好，验收后，食堂的员工开始忙着把它们搬进仓库。为了避免混乱和食材的污染，五食堂设有食材的专用通道——肉类向左，蔬菜等大宗物资向右……其实，这只是五食堂作为标准化食堂，保障食品安全所做的第一步。不论是选材还是到食品呈现在师生面前，食堂严格把关，坚守质量，层层保障，实力打造一个星级安全食堂。

源头把关，人人都是验收官

    “在食材采购上，人人都有验收的职责，人人也都有权拒收食材。”后勤处饮食服务中心主任邓海成告诉记者。对于大宗物资的采购，我校通过正式招标，选用正规公司和厂家提供的米、面、油和肉，今年9月，后勤组织了考察团，对为我校提供肉类食品的资中福源肉类食品有限公司进行了参观考察。对于小宗物资的采购，我校成立了专门的采购组，他们在内江市各大市场定点调研，定点采购。不过采购的权力并不局限于采购组，饮食中心从多人、多次、多渠道的方式寻找好的食材。在采购食材、运送食材、食材入库这一流程中，责任划分明确，层层把关。若采购组采购的物资到达食堂，食堂经理、班长或选用食材的师傅任一一人发现产品不合格，都可以一票否决，拒绝接收。如果供货商出现食品质量安全问题的，要将其列入黑名单，且不再在该处采购任何物资。

巧妇难为无米之炊。原材料不好，自然生产出来的食品也就谈不上是高质量的食品。饮食服务中心从源头把关，采用放心食材生产。

加工把关，单向流动避免污染

食材运到食堂后，制作小锅菜的李师傅就到食材间选用食材了，小锅菜是五食堂这学期才推出的特色菜，为的是满足爱吃小炒的同学的需要，同时也减轻小炒窗口的负担。值得一提的是，不论菜品价格有何不同，但制作菜品的食材都是同一食材，只是在加工方式和调味的不同。

李师傅选完食材清洗好后，来到了熟菜加工间，为了保障小锅菜的口感，李师傅从来都是亲自操刀，不用机器切菜。切好的菜会放进蓝色菜筐中送去大灶间炒制。大灶间采用功能分区，储物区荤素分开，肉类会根据肉块大小分开。调料区居中，加工区盛放食物的盆子做了打孔处理，无孔的盛生食，一孔的盛熟食，两孔的盛半成品，需要再加工。打孔处理以便员工不将盆子混用，造成食物的污染。加工好的食物会送到传菜窗，传菜窗不会放任何东西。经过传菜窗后，食堂专人将对成品进行取样保存，以便做食品安全调查。

从熟菜加工间、大灶间、传菜窗到最后的贩售窗，食堂的所有菜品从选材到成品全是单向流动，邓主任介绍说：“单向流动可以防止食物加工过程中的交叉感染。”要保证菜的新鲜，李师傅的第一锅小锅菜一般在十点半出炉，前两个月学生还不太习惯这种不单炒的小锅菜，现在越来越受到学生的追捧，“十点半坐在食堂，就是为了等小锅菜。”文新学院11级的陈同学说。

“进口”把关，清洁餐具食之放心

为了节约资源，减少污染，如今的五食堂减少了一次性餐盒的使用，统一使用餐盘。“这么多人都用餐盘，这餐盘到底干净不干净啊？”在使用餐盘的过程中，部分同学会提出这样的疑问。“关于餐盘的卫生问题，大家可以放心。”邓主任说。今年暑假，五食堂新引进了一台高科技洗碗机，该洗碗机经除渣、清洗、消毒、烘干于一体，整个操作无须人工，自动完成，节约了人力资源，更重要的是避免了人工洗碗量大、清洗不干净的问题。

邓主任曾经观察过洗碗机洗碗的过程，过滤餐盘残渣后，餐盘被放入洗碗池消毒清洗，第三步是超声去渍，“超声去渍的时候，手放进去是麻的。”邓主任说。二次清洗后餐盘会进行热水淋洗，最后红外线高温消毒，红外消毒的温度可达130度。脏的餐盘进去，干净的餐盘出来。今年9月，我校接受了四川省和内江市食品药品监督局的检查，检查组成员表示，我校使用的餐盘达到了合格标准。

处理把关，拒绝二次使用

    食堂每天使用的食材数量巨大，产生的垃圾也会不少。饮食服务中心表示，在处理垃圾的问题上，我校联合了校环卫科和内江市环卫科，由环卫科对食堂垃圾进行直接处理。食堂的垃圾主要分固体垃圾和液体垃圾两种。学校的固体垃圾会收集进入垃圾库，晚上运出。液体垃圾排入食堂专门的污水处理管道。每年暑假，学校和内江市环卫科人员会对学校食堂的排污管道进行清理排污。防止其淤积或被周围不良商家利用，炼制地沟油。

制度把关，“五四制”配合创新管理

在食品安全界，有一个关于食品卫生安全的“五四制”，即原料、成品的“四不”（不使用腐烂变质的原料、不收腐烂变质的原料、不加工腐烂变质的原料、不销售腐烂变质的原料）、成品、食物存放的“四隔离”（生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、食品与天然冰隔离）、用具“四过关”（洗、刷、冲、消毒）、环境卫生做到“四定”（定人、定物、定时间、定质量）、个人卫生做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服）。五食堂在积极落实好“五四制”的同时，管理上也积极创新。注重员工的个人卫生和精神风貌，定期举行职工卫生要求教育，窗口售卖人员必须佩戴工作帽、口罩与围腰等，个人的手指甲、胡须头发也会不定期进行检查。对于服务态度，五食堂的要求是三米微笑，即贩售窗口的员工在3米处看到师生就应微笑，给人留下好的印象。

五食堂不止是食堂，它更是我校食堂发展的一个标杆，一面旗帜。如今，它创标准化食堂获得成功，后勤人松了一口气的同时也绷紧了一根弦。“创标准化不容易，保持标准化更难，标准化食堂的建设是一个契机，以此契机来提高我校食堂的竞争力和管理水平。”邓主任说。